L’astringenza nel caffè: le 3 principali cause

Con il termine astringenza si intende la sensazione di secchezza percepita dopo aver consumato alcuni alimenti o alcune bevande. Si tratta di una sensazione fastidiosa che riguarda non solo la lingua, ma anche il palato e le gengive. Spesso questo problema concerne anche il caffè, soprattutto quando ci sono determinate condizioni alla base. 

In questo articolo vedremo cosa succede al nostro gusto quando beviamo un caffè astringente, cercando di capire anche quali sono le cause alla base di questa fenomeno. 

Cos’è l’astringenza e da cosa è provocata

L’astringenza è causata dalla precipitazione di glicoproteine della saliva a seguito di un interazione idrofobica. In particolare, la sensazione è provocato da alcuni composti organici solubili, i cosiddetti polifenoli, ovvero una famiglia di molecole all’interno delle quali ce ne sono alcune che si legano alle proteine della saliva, per poi precipitare e formare dei grumi. Quest’ultimi riducono la capacità delle papille gustative, alimentando la sensazione di secchezza della bocca.

Vi sono molti alimenti che possono causare il problema, come ad esempio la frutta acerba, il vino oppure il tè. Ma il fenomeno è molto frequente anche per quanto riguarda il caffè.

Astringenza nel caffè: quali sono le cause

L’astringenza rischia di compromettere il gusto del caffè, rovinando un’abitudine piacevole e rilassante. Bere una tazzina astringente infatti comporta la necessità di assumere acqua immediatamente dopo. Un esempio di sensazione simile è quello che si può ottenere dopo aver dato un morso ad un frutto acerbo.  

Nel caffè sono presenti tannini di origine vegetale, i quali stimolano la mucina, ovvero una glicoproteina che si trova nella saliva e nelle secrezioni delle vie gastriche e respiratorie, la cui funzione principale è quella di creare una protezione negli organi. Inoltre possiede anche una funzione di lubrificazione, data la sua componente viscosa. La mucina, quindi, una volta stimolata, riduce la capacità lubrificante della saliva e provoca l’astrigenza. Alla base di questo fenomeno nel caffè ci possono essere diverse cause, non sempre derivanti da un’errata lavorazione della bevanda. 

Ecco, nello specifico, quali sono i tre fattori principali che sono alla base dell’astringenza nel caffè:

• Profilo di tostatura sottosviluppato: un profilo di tostatura non sviluppato completamente ha come conseguenza principale la maggiore concentrazione di acido clorogenico nel chicco. In questo caso l’astrigenza è dovuta quindi al tostatore; 
• Chicchi raccolti da frutti immaturi: alla base dell’astringenza ci possono essere anche i chicchi provenienti da frutti non ancora maturati a pieno; anche in questo caso, il problema deriva dall’alto valore di acidi clorogenici;
• Channelling: un fenomeno che consiste in un’irregolarità che si verifica durante l’estrazione. 

Solitamente, gli esperti di caffè sanno riconoscere immediatamente una tazzina realizzata con queste caratteristiche. Tuttavia, il sapore della bevanda assume un gusto molto sgradevole e quindi facilmente individuabile da chiunque. L’astringenza non va confusa con l’acidità, i cui effetti, pur essendo molto simili, non sono necessariamente negativi. In realtà, anche una lieve nota astringente può caratterizzare il caffè in modo positivo.

Astringenza e acidità: le differenze

L’acidità spesso è associata ad una sensazione negativa, ma in realtà non sempre è così. Innanzitutto, essa dipende da una serie di fattori, come ad esempio l’estrazione, il grado di tostatura oppure la varietà. Inoltre, incide anche il metodo di lavorazione nelle piantagioni. 

Una tazzina di caffè con un livello ottimale di acidità può apportare anche alcuni benefici. Dal punto di vista del gusto, infatti, permette di ottenere una freschezza maggiore. Inoltre gli acidi hanno anche alcune proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, risultando essere quindi un vero e proprio toccasana per il proprio organismo. Bisogna però fare attenzione a non esagerare, altrimenti si corre il rischio di compromettere il sapore del caffè. 

Come abbiamo già affermato, l’acidità deve essere distinta dall’astringenza: nel primo caso, la sensazione rientra nel senso del gusto (unitamente al dolce, amaro, grasso e salato), mentre invece nel secondo caso si tratta di un fenomeno tattile, che riguarda quindi un altro senso.